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LA VARENNE, François PIERRE, dit (1618-1678)

Sold
€ 69 300
Auction dateClassic
23.03.2023 15:00UTC +02:00
Auctioneer
CHRISTIE'S
Event location
France, Paris
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ID 921707
Lot 132 | LA VARENNE, François PIERRE, dit (1618-1678)
LA VARENNE, François PIERRE, dit (1618-1678)

Le Cuisinier françois...Par le sieur de La Varenne escuyer, &c. Dernière edition augmentee et corrigee. La Haye : Adrian Vlacq, 1656. [Relié avec :] Le Pastissier françois...Amsterdam : Louis & Daniel Elzevier, 1655.

Réunion exceptionnelle du diptyque emblématique de la cuisine française au Grand Siècle.



Les deux célèbres éditions imprimées aux Pays-Bas associent Le Cuisinier françois, augmenté d'un traité des confitures et Le Pastissier françois, seul traité de pâtisserie à faire l'objet d'une publication autonome jusqu'à la fin du XVIIIe siècle.



1) Le Cuisinier françois. 1656.



Joli frontispice gravé à l'eau-forte, en premier tirage.



Charmante composition d'inspiration pantagruélique. Un cuisinier hollandais à l'air jovial, plutôt trapu, porte à bout de bras une pièce montée. Au premier plan, une table où s'amoncellent les pièces de viande. Dans le fond, une servante agenouillée s'active devant l'âtre.



Les cinq premières éditions de Pierre David rendent compte d'un succès public à même d'attiser la convoitise des libraires hollandais.

Aux 700 recettes du recueil novateur dans l'histoire du goût, viennent s'ajouter une Instruction méthodique pour faire divers sortes de confitures seiches et liquides, ainsi que trois tables alphabétiques renforçant encore l'aspect moderne de l'ouvrage qui fut immédiatement traduit en anglais (Londres, 1656).

“Cette édition, la plus estimée de toutes, se classe parmi les Elzévirs : elle forme en quelque sorte le pendant du Pastissier françois” (Vicaire, col. 496.)



Livres en bouche, n° 107 : “Le libraire Adriaen Vlacq s'empara très tôt du texte de La Varenne et en publia deux éditions, aujourd'hui célèbres pour leur très grande rareté.” ; Notaker, 616.12 : un seul exemplaire en France (BnF), parmi les neuf cités ; Landwehr, 14.





2) Le Pastissier françois. 1655.



Deuxième édition, ornée d'un pittoresque frontispice gravé à l'eau-forte, en premier tirage, daté 1655.

Scène domestique peu commune dans l'iconographie culinaire, caractéristique de l'opulence qui régnait au Siècle d'or hollandais. Un cuisinier s'affaire devant une table chargée de victuailles et de préparations en pâte ; en face, une servante s'applique à découper une volaille au hachoir, tandis qu'on enfourne un pâté en croûte. Au mur, pendent jambon, gibier à plume et un dindon. Le sol carrelé est jonché d'un lapin et de gibier à plume.



L'attribution à La Varenne est hautement improbable malgré la légende entretenue par Vicaire. L'homophonie des deux titres semble renforcée par leur similitude typographique, incitant encore davantage les amateurs à croire qu'il s'agissait bien du même auteur. Wheaton a prouvé, par des arguments sans équivoque, le peu de crédit qu'on peut accorder à cette assertion.



La pâtisserie, c'est-à-dire l'ensemble des préparations en pâtes, tant salées que sucrées.



L'ouvrage fait date ; il est le premier à présenter autant de recettes de gâteaux ; de surcroît il inaugure la manière moderne d'obtenir une pâte feuilletée.

“L'auteur entre dans le détail des opérations successives, indique très souvent les temps de cuisson, au besoin mentionne l'intensité du feu et déclare dès les premières pages quelles sont les unités de mesure qu'il emploie lorsqu'il donne des proportions. Selon certains historiens, cette qualité de précision s'expliquerait par le fait que le Pastissier françois, à la différence du Cuisinier françois, était destiné à un public bourgeois d'amateurs et non à des professionnels déjà munis des connaissances primordiales” (Livres en bouche, p. 137.)



Exemplaire de choix à grandes marges. Hauteur : 127 mm.



Willems, Les Elzevier, 1880, n° 1187 ; Blogie, pour le recensement des 64 exemplaires alors connus ; Le Livre et l'Estampe, n° 47/48, 1966, pp. 267-279 ; Notaker, 618.3 ; Livres en bouche, 108 ; Vicaire, 660-662 ; Landwehr, n°13.



Beaux exemplaires reliés en vélin hollandais de l'époque. Ce couple de merles blancs constitue un joyau dans les annales de la bibliophilie gastronomique.



2 ouvrages en un volume petit in-12 (128 x 72 mm), repectivement de (6) ff. dont le frontispice, 424 pp. (la dernière, mal chiffrée 426), (14) ff. de tables ; et de (6) ff. liminaires dont le frontispice et la Table générale, 252 pp. Chaque ouvrage est introduit par un frontispice, gravé à l'eau-forte (petite mouillure marginale dans le coin supérieur droit des cahiers *-F du Cuisinier françois, rares piqûres, restauration à l'angle inférieur droit du feuillet L6 du Cuisinier. Mouillure brune en marge inférieure gauche, plus ou moins prononcée selon les feuillets, mais dans l'ensemble du volume). Reliure de l'époque : vélin ivoire rigide, titre à l'encre sur le dos, tranches bleues, traces d'attaches (charnières très usées mais solidement maintenues par les lanières de couture, restaurations au dos).

Provenance : ex-libris autographe de Petrus Heckenberg, mathématicien, vicaire de la cathédrale bibliothécaire à Hildesheim, près de Hanovre. D'après une mention manuscrite sur le titre du Cuisinier françois et sur la dernière page du Pastissier françois, datée 1695, l'exemplaire passa ensuite dans les collections du collège des jésuites d'Hildesheim. Une partie de la bibliothèque personnelle de Heckenberg leur fut en effet léguée.



An exquisite reunion of two landmark works on classical French cuisine - La Varenne's Le Cuisinier françois, and the Elzevierian edition of Le Pastissier françois, often mis-attributed to him. The copy is still in its contemporary Dutch vellum binding.

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9 Avenue Matignon
75008 Paris
France
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23.03.2023 10:00 – 15:00
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