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[ESCOFFIER, Auguste (1846-1935)].

Lot 98
23.03.2023 15:00UTC +01:00
Classic
Sold
€ 30 240
AuctioneerCHRISTIE'S
Event locationFrance, Paris
Archive
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Archive
ID 921687
Lot 98 | [ESCOFFIER, Auguste (1846-1935)].
Estimate value
€ 15 000 – 20 000
[ESCOFFIER, Auguste (1846-1935)].

Manuscrit de la 2e édition du Guide Culinaire, écrite en collaboration avec Emile Fetu (alors Chef au Langham-Hôtel) de Septembre 1905 à Janvier 1906. Remis à la Composition en février 1906. Sans lieu ni date [1905-1906].

…Je n’ai pas voulu en faire un ouvrage luxueux, mais un compagnon de tous les instants, sans cesse à portée de la main, et dons les avis éclairés seront précieux toujours…



Superbe document de travail : le manuscrit préparatoire à la deuxième édition du Guide culinaire, pierre angulaire de la cuisine traditionnelle française, avec un menu autographe d’Auguste Escoffier, et les recettes pour le réaliser.



Bible de la cuisine française, le Guide culinaire parait pour la première fois chez Flammarion en 1903. Il est l’œuvre d’Auguste Escoffier avec la collaboration de Philéas Gilbert et Émile Fétu. Né à Villeneuve-Loubet en 1846, Escoffier entre à 13 ans dans les cuisines du restaurant de son oncle, à Nice. Malgré l’ouverture de son propre restaurant, les grandes maisons le sollicitent ; il travaille à Monaco, à Paris, à Londres, etc., pour le Ritz et le Savoy notamment. Outre l’invention de nombreuses recettes, il est à l’origine d’innovations et de modernisations importantes. On lui doit par exemple l’organisation des cuisines en brigades, dans une optique d’efficacité et de rationalisation des tâches. Son Guide culinaire, qui compte des milliers de recettes de plats, sauces, entremets, rôtis, potages, et desserts, connaît un tel succès qu’une deuxième édition avantageusement augmentée est bientôt mise en chantier.



On relève dans le manuscrit l’intervention de trois mains différentes : la main principale, responsable de la copie intégrale du texte, ainsi que de la plupart des béquets, à l’encre brune ; la main de l’éditeur ou d’un de ses employés, au crayon, avec des indications typographiques (notamment corps et caractères à employer en fonction des passages) ainsi que le nom des typographes et le nombre de lignes composées par chacun ; enfin, celle d’Auguste Escoffier lui-même, à la fin du cinquième volume (7 pages autographes, ff. 166-172). Le cuisinier y détaille un menu, depuis les « frivolités » (« le mot frivolité remplace le mot hors-d’œuvre et indique une variété de petites friandises ») jusqu’aux desserts, mignardises et grandes liqueurs, avant d’en donner les « Description et recettes » sur les six pages suivantes.



Le manuscrit, visiblement mis au propre en vue de la composition (soulignement des titres en bleu ou rouge, commentaires au crayon, etc.), n’en est pas moins abondamment travaillé sur le fond. Il est enrichi de 181 béquets de taille diverses, dont 134 manuscrits et 47 imprimés, apportant précisions, corrections et ajouts. Si la plupart de ces béquets sont de la même main que l’ensemble du volume, une dizaine d’entre eux sont d’un quatrième auteur. Le titre du manuscrit, qui porte la signature de Philéas Gilbert, l’un des principaux collaborateurs d’Escoffier, a été calligraphié postérieurement au verso d’un menu du paquebot Lutétia de 1926.



Manuscrit de 981 pages recto seul, montées sur onglets et reliées en 5 volumes in-folio (315 x 196 mm) de respectivement 197, 199, 198, 198 et 189 pages. Encre noire sur papier ligné. Reliure de la première moitié du XXe siècle : demi-chagrin brun, dos à nerfs (quelques frottements).



Complete manuscript of the second edition of Escoffier’s Guide culinaire. A working manuscript of almost 1000 pages, including 7 autograph pages by Escoffier.

Place of origin:Western Europe, France, Europe
Auction house category:Letters, documents and manuscripts
Address of auction CHRISTIE'S
9 Avenue Matignon
75008 Paris
France
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23.03.2023 10:00 – 15:00
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Fax +33 (0)1 40 76 85 86
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